Vol.110:あいつのラーメン かざぐるま

オープン直前取材


 <店舗情報>

■あいつのラーメン かざぐるま

住所:京都府京都市北区上白梅町24 ジュノー雅1階

営業時間:11:00~15:00 18:00~24:00

定休日:無休

twitter:https://twitter.com/kataguruma0615

オープン日:2019年1月7日


あいつのラーメン かざぐるま(2019年1月7日オープン)


 2019年が始まってすぐに注目の新店オープンの情報が入ってきた。京都市の人気店"あいつのラーメンかたぐるま"が1月7日に2号店をオープンする。屋号は「あいつのラーメン かざぐるま」。場所は北野白梅町駅の目の前!北野天満宮や平野神社、ちょっと北へ行くと金閣寺があるエリアだ。

 "かたぐるま"上嶋店主のことは(あっぱれ屋での)修行時代からよく知っているが、取材はまだしたことがなかったので、このタイミングでじっくり話をしてみようと思う。"あいつのラーメン かざぐるま"上嶋店主にKRK直撃インタビュー!


- いつ頃から2号店に向けて動いていたんですか?

「昨年11月頃から動いていたんですけど、物件がなかなか見つからなくて、やっと決まりました。物件の条件は、本店が17坪あるんですけど、あの厨房が入るというのが最低条件でした。あと本店の場所があまり良くないので、人通りが多い場所って絞り込んで探していました。」

 

- 店舗展開は前から考えていたんですか?

「あっぱれ屋さんに弟子入りした時からですね。多店舗したい、100店舗作りたいって夢があります。自分の考えていたペースからはだいぶ遅れているんですけど(笑)。」

 

- 屋号の由来は?

「『何かいい響きがないかな~』と仙度さん(あっぱれ屋店主)にも相談していたんです。今回、本店の商品とちょっと違うのを作ったということで、『ちょっと違うなら、一字違いで"かざぐるま"でいいんちがう?』って(笑)。それで決まりました。



- 商品の紹介をお願いします。

「メインの商品として、仙度さん考案の新作"とりぶたNoodle"があります。そして本店の売れ筋である"こくとん"の塩と醤油。数量限定でつけ麺もあります。」

 

- 麺は本店と同じですか?

「本店と違い、こちらでは切刃14番の平打ち麺です。」

 

- "からあげ"もあるんですね!あっぱれ屋系列では初ですよね?

「はい。王道な感じで、生姜、ニンニク、醤油で味付けて、マヨネーズと特製スパイスが付いています。」


(試作段階の)とりぶたNoodle & からあげ


- "かざぐるま"の店作りで拘ったところは?

「駅前という立地上、早く提供しないといけないなとは思っていますが、チェーン店のように効率を求めて業務用を使ったりして逃げたくないなと思いました。

 基本的には、本店と同じような感じで倍捌けるように、(ラーメンを)作る場所を2カ所にしました。真ん中の柱を軸に、左右対称でゆで麺器を2つ、スープ温めるコンロ2つ、それぞれを2カ所作りました。商品のクオリティー(質)を保ったまま店舗展開をできているところが少ないので、ウチはそういうところを目指していけたらなと考えています。」


【動画】新作「とりぶたNoodle」


- 上嶋店主についても聞かせて下さい。ラーメン屋をするきっかけは?

「元々、何か起業したいなって想いはありました。昔からラーメンは好きだったので、LAWSONで働いていた時も、たけ井さんや無鉄砲さんとか食べていたんです。濃いのが基本的に好きでしたね。

  ある時、あっぱれ屋さんに食べに行ったら『美味いな!』と衝撃を受けました。それでいろいろ調べさせてもらったら多店舗化する気もないようだったので、『この味を踏襲して展開していけたらな』って思いました。僕自身はLAWSONやガソリンスタンドのエリアマネージャーをしていたりして、マネージメントというのを中心にずっとしていたので、そこにあっぱれ屋さんのラーメンを作れれば事業として店舗展開で成功できるなと考えました。」

- 仙度さん(あっぱれ屋店主)の反応は?

「最初行った時は『弟子はとっていない』と門前払いでしたね。それでも『まぁ、遊びには来いや』って言ってくださったので、週2~3回は行っていました。それから『しつこいな~』って言われながらも(笑)、『全国展開したいんです。こういう風にやりたいんです!』とか何度も話していて、半年くらい経ってから、『そこまで言うなら教えたるわ』ってことになりました。」

 

- 初めての飲食で、あっぱれ屋。大変だったでしょう?

「思っていた以上に大変でしたね。でも気持ちはブレなかったです。退路を断つためにLAWSONも辞めて、一年間、無給で通っていました。」

 

- そして卒業ですね。

「元々、『1年後にオープンしたい』という話で修業をしていて、仙度さんのOKが出たら卒業するって決まっていました。場所も同時に探していました。」


あいつのラーメン かたぐるま(2014年5月24日オープン)


- 屋号"かたぐるま"の由来は?

「子供3人と嫁がいるので、家族を肩に背負って頑張らないといけないなという意味です。」

 

- あっぱれ屋との差別化は考えていたんですか?

「同じ商品は同じように考えていたんですけど、個人的にはもっと濃いのが好きだったので、濁とんの方はもっとはっきりと濃いなって分かるように濃度を上げました。

 あとは盛り付けですね。安定して綺麗なものを作りたいなという気持ちがありまして、そこは原価を惜しまず、チャーシューメンのお客様には枚数がいくら多くなっても、丼が必ず見えないように盛り付けるを徹底していました。」

 

- 上嶋店主が大切にしていることは?

「ウチが一番大切にしていることは、確実性。確実に、丁寧に決められた手順で作る、接客する。スタッフには安全性同様、確実性をいつも言っています。せっかく並んで食べに来てくださっているのに、働いている側からしたら『お客様に早く提供しないといけないな』と思ってしまい、スピードを優先して盛り付けが雑になったりしてしまうんです。そこを蔑ろにすると、仙度さんがあっぱれ屋で築き上げてきた『速くて、素晴らしいオペレーション』が、ウチを通して『大したことないな』と思われてしまうんです。だから今、ウチはスタッフに確実性の大切さを徹底して教えています。」



 <店舗情報>

■あいつのラーメン かざぐるま

住所:京都府京都市北区上白梅町24 ジュノー雅1階

twitter:https://twitter.com/kataguruma0615

オープン日:2019年1月7日

 (取材・文・写真 KRK 平成31年1月5日)