- ラーメン屋をするきっかけは？
「元々、何か起業したいなって想いはありました。昔からラーメンは好きだったので、LAWSONで働いていた時も、たけ井さんや無鉄砲さんとか食べていたんです。濃いのが基本的に好きでしたね。
ある時、あっぱれ屋さんに食べに行ったら『美味いな！』と衝撃を受けました。それでいろいろ調べさせてもらったら多店舗化する気もないようだったので、『この味を踏襲して展開していけたらな』と思いました。僕自身はLAWSONやガソリンスタンドのエリアマネージャーをしていたりして、マネージメントというのを中心にずっとしていたので、そこにあっぱれ屋さんのラーメンを作れれば事業として店舗展開で成功できるなと考えました。」
- 仙度さん（あっぱれ屋店主）の反応は？
「最初行った時は『弟子はとっていない』と門前払いでしたね。それでも『まぁ、遊びには来いや』と言ってくださったので週2～３回は行っていました。それから『しつこいな～』と言われながらも（笑）、『全国展開したいんです。こういう風にやりたいんです！』とか何度も話していて、半年くらい経ってから、『そこまで言うなら教えたるわ』ということになりました。」
- 初めての飲食で、あっぱれ屋。大変だったでしょう？
「思っていた以上に大変でしたね。でも気持ちはブレなかったです。退路を断つためにLAWSONも辞めて、一年間、無給で通っていました。」
- そして卒業ですね。
「元々、『1年後にオープンしたい』という話で修業をしていて、仙度さんのOKが出たら卒業すると決まっていました。場所も同時に探していました。」
あいつのラーメン かたぐるま（2014年5月24日オープン）
- 屋号"かたぐるま"の由来は？
「子供3人と嫁がいるので、家族を肩に背負って頑張らないといけないなという意味です。」
- あっぱれ屋との差別化は考えていたんですか？
「同じ商品は同じように考えていたんですけど、個人的にはもっと濃いのが好きだったので、濁とんの方はもっとはっきりと濃いなって分かるように濃度を上げました。
あとは盛り付けですね。安定して綺麗なものを作りたいなという気持ちがありまして、そこは原価を惜しまず、チャーシューメンのお客様には枚数がいくら多くなっても、丼が必ず見えないように盛り付けるを徹底していました。」
- 上嶋店主が大切にしていることは？
「ウチが一番大切にしていることは、確実性。確実に、丁寧に決められた手順で作る、接客する。スタッフには安全性同様、確実性をいつも言っています。せっかく並んで食べに来てくださっているのに、働いている側からしたら『お客様に早く提供しないといけないな』と思ってしまい、スピードを優先して盛り付けが雑になったりしてしまうんです。そこを蔑ろにすると、仙度さんがあっぱれ屋で築き上げてきた『速くて、素晴らしいオペレーション』が、ウチを通して『大したことないな』と思われてしまうんです。だから今、ウチはスタッフに確実性の大切さを徹底して教えています。」
店舗情報
あいつのラーメン かたぐるま
京都府京都市下京区西七条西八反田町77 ガーディアン青山 1F
公式HP：https://www.aitsunoramen.com/
twitter：https://twitter.com/kataguruma0615
instagram：https://www.instagram.com/aitsunoramen.kataguruma
オープン日：2014年5月24日
（取材・文・写真 KRK 平成31年1月5日）
