2016年7月、京都市内に気になる新店がオープンした。私が気になった理由は、「見慣れない漢字」を使った屋号、そして看板メニューに「牡蠣煮干し麺」があることだった。当時もだが、今でも関西で牡蠣煮干しを使ったラーメンをレギュラーで提供しているお店は思いつかないほど珍しい。
あれから年一回ペースで３回食べに来ているんだが、特に意識していないのに毎回注文していたのは「牡蠣煮干し麺」だった。どんどん厚みのある深い味わいになっていき、そしてお店も繁盛店となっていった。今回、昼営業終わりに取材する時間を作っていただいた。"ラーメン 霽レ空"安原店主にKRK直撃インタビュー！
- 出身は？
「京都です。」
- ラーメンとの出会いは？
「高校とか大学の時から友達といろんなお店を食べ歩きしていました。単純に食べる側として好きだっただけで、自分でしたいとかは全く考えていなかったですね。
そして大学卒業後は企業に就職しました。大阪で営業職をしていたので、その頃もいろんなお店に食べに行っていました。会社の近くだった金久右衛門さん、龍旗信さんにもわざわざ堺まで食べに行っていましたね。」
- 飲食の方へ入ってくるきっかけは？
「メーカー勤務していたので、自分でモノ作りしたいなって気持ちが出てきました。飲食をしたいってわけではなくて、『何か自分でできたらな』と考えていました。それから会社を辞めることになり、何をしようかなといろいろ調べて、やっぱり自分はラーメンが好きだし、ラーメン屋で一度働いてみたいなと思いました。」
- すぐに働き始めたんですか？
「１つのお店でずっとではなくて、いろんなお店を転々としていました。ラーメン屋だけでなく、他のジャンル、『イタリアン』や『おばんざいレストラン』とかでもお世話になりました。約3年くらいの短期間なんですけど、いろいろ経験できましたね。」
- いろいろ経験をして？
「いろんなお店で働いてみて、『やっぱり自分はラーメンが好きだな！好きなものを作りたいな！』と思いました。その頃は自作も時々していましたし、お世話になっていたお店で試作みたいなのを出したこともありました。」
ラーメン 霽レ空（2016年7月21日オープン）
- 場所は決めていたんですか？
「京都市内で探していたんですが、なかなか見つからなかったですね。この場所は大通り沿いですけど、ちょっと繁華街から外れているのでゆっくりできるかなと思い、それで決めました。」
- 屋号の由来は？
「『店名を決めないとあかんな～』と思っていた頃、いろいろ悩むことが多かったんです。それで四字熟語で"光風霽月"、夜の曇った空がパッと晴れ渡って月が綺麗に見えるって情景なんですけど、その言葉を自分に照らし合わせて、その四字熟語から"霽"を使おうと思いました。新しい気持ち、晴れやかな気持ちでこれからラーメン屋をやっていこうという意味で、『霽レ空』という屋号に決めました。」
牡蠣煮干し麺
- 提供するラーメンはいろいろ候補があったんですか？
「すごく悩みましたね。清湯でするか、白湯にするか。僕は清湯が好きだったんですが、『京都で清湯メインで大丈夫かな？』と不安でした。でも『自分のやりたいものでやろう！』と決めてからは清湯一本に絞り、ちゃんともう一度試作をしました。」
- 「牡蠣煮干し」を看板にってのは珍しいですよね。
「何か変わったものでしたいなって考えていて、業者さんから牡蠣の煮干しを教えてもらいました。牡蠣煮干しを全面に出しているラーメン屋さんは無かったので、面白いなと思いました。」
- 看板メニュー「牡蠣煮干し麺」の紹介をお願いします。
「牡蠣の良い所を全て押し込みたいなって思いました。牡蠣煮干しの良さ、干し牡蠣も使っているんですけど、ちょっと生の感じが出ているところ、焼き牡蠣にしたような香り、それらを全て詰め込んで独特の雰囲気を出したラーメンにしています。」
- 参考にするお店もないわけですから、大変だったでしょう？
「今から思うと、よくやったなって思いますね（笑）。牡蠣煮干しって特殊なんで、相談する相手がいなくて困りました（笑）。何回も壁にぶち当たっていましたね。」
メニュー（2019年4月3日撮影）
- 「淡彩しお麺」の紹介をお願いします。
「元々、食べ歩きをしていた時から塩が好きだったので、自分のお店でも塩をやりたいなって思っていました。鶏ガラスープのあっさりした塩で、魚介の風味が効いている優しい一杯です。誰が食べても安心できるような味に仕上げています。」
- 今後、白湯をする予定は？
「いずれする機会があるかもしれませんけど、まず今あるメニューでもっと磨きかけたいなと思います。」
- 最後に一言お願いします。
「このお店のコンセプトは誰でも入りやすいお店。女性の方、年配の方でも入りやすいお店。最近はそれがちゃんと伝わってきているのかなと感じていて、それが嬉しいんです。誰でも入りやすいお店で、安心して食べれるものを提供していきたいなと思っています。」
＜店舗情報＞
■ラーメン 霽レ空
住所：京都府京都市中京区西ノ京永本町23-20
twitter：https://twitter.com/RAMEN_HARESORA
オープン日：2016年7月21日
（取材・文・写真 KRK 平成31年4月3日）
